EL RITUAL GASTRONÓMICO DE MÉXICO
ENTRADAS
Hoja Santa250,00 MXN
Ícono de nuestra carta. Hoja santa rellena de quesillo y queso de cabra pasada por el comal, montada sobre una salsa de miltomate y chile meco. 120 g
Tirado Danzante370,00 MXN
Carne Prime del Rancho Vacanegra curado durante 4 horas en flor de sal, cubierto por polvo de mole negro, con aceite de hoja santa, aguacate, reducción de soya y miel de agave. 120 g
Guacamole con Chapulines250,00 MXN
Guacamole fresco de la casa con chapulines sazonados con hoja santa y chile mixe de origen oaxaqueño. Se acompaña con queso orgánico añejo. 170 g
Fondue de Huitlacoche290,00 MXN
Pan crujiente de masa madre con croutones, relleno de fondue de queso edam, manchego y de cabra. 250 g
Betabel Crujiente235,00 MXN
Cocinado al horno y cubierto de un crocante de almendra, papa y ajonjolí. Servido sobre un tabulé de trigo y pepino en escabeche. 200 g
SOPAS
Sopa de Tortilla160,00 MXN
Caldillo de jitomate con juliana de tortilla, queso y crema; crocante de chile pasilla y chicharrón. 200 ml
Caldo de Frijol150,00 MXN
Cremoso caldo de frijol perfumado con epazote y chile serrano. Acompañado de filete de res deshidratado, ensalada curada de coliflor y nopales. 200 ml
Sopa de Milpa150,00 MXN
Con calabaza, elote y perfumada con epazote. 200 ml
ENSALADAS
Ensalada de Manzana245,00 MXN
Mezcla de lechugas frescas de nuestras chinampas, con manzana roja, aguacate y almendra tostada. Servida con un aderezo de naranja y mostaza antigua. 150 g
Ensalada Chinampera250,00 MXN
Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal.
Ensalada Chinampera con pechuga de pollo a la plancha320,00 MXN
Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal, con pechuga de pollo a la plancha.
DE MAÍZ
El maíz trae consigo una memoria ancestral y nutrientes de alta calidad.
Tacos de Chamorro375,00 MXN
Tierna carne de cerdo madurada durante 12 horas en miel de agave, naranja y especias. 120 g
Sopes de Tuétano365,00 MXN
(2 pza.) Tuétanos del Rancho Vacanegra, con ensalada de nopal, cebolla, tomate verde, frijol refrito y cremoso de aguacate.
Tlayuda de setas310,00 MXN
Doblada al horno rellena de setas confitadas, salsa de chinicuil, queso de cabra y manchego. 190 g
Tostada de Huitlacoche260,00 MXN
Dorada al horno cubierta con guacamole tatemado, huitlacoche confitado en aceite de oliva y hierbas de olor. 180 g
Tostada Danzante250,00 MXN
Con asiento de cazuela, queso manchego y queso de cabra de Querétaro. La acompañan jitomates chinamperos, salteado de chapulines y un toque de pápalo. 150 g
Tacos de Coliflor 210,00 MXN
(4 pza.) Coliflor macerada en adobo de chiles secos, aceite de oliva y especias. Acompañado de guacamole y cebolla encurtida.
DEL MAR
Sopa de Mariscos450,00 MXN
Marinado con paprika, naranja y perejil. Chamuscado directo a la parrilla logrando un tatemado crujiente. Acompañado de puré de estación y hojas de la chinampa. 180 g
Ceviche Verde270,00 MXN
Filete de pescado fresco curado en sal, marinado en cítricos y orégano fusionado con un aderezo de hierbas frescas, aceitunas y chile serrano. Acompañado de aguacate y brotes originarios de la chinampa. 130 g
Camarones Coco430,00 MXN
5 pza. Camarones frescos U-15, crujientes por fuera y tiernos por dentro, cubiertos en coco. Acompañados por salsa agridulce con un fermento de durazno.
Pulpo Chamuscado450,00 MXN
Marinado con paprika, naranja y perejil. Chamuscado directo a la parrilla logrando un tatemado crujiente. Acompañado de puré de estación y hojas de la chinampa. 180 g
Pesca, Miel y Mostaza440,00 MXN
Pesca fresca sostenible de Baja California, con miel orgánica de encino y semillas de mostaza. Acompañada de ensalada con productos orgánicos de la chinampa. 170 g
Tacos de Minilla de Pescado320,00 MXN
3 pza. Tacos dorados rellenos de filete de pescado sazonado en especias, sobre mole encacahuatado, acompañado de col encurtida.
FUERTES
Enchiladas de Pato 450,00 MXN
Tres tortillas de maíz criollo rellenas de pato confitado. Servidas con mole negro oaxaqueño y mole verde de Michoacán; coronadas con queso añejo y cebolla fresca. 170 g
Filete de Res en Chichilo 495,00 MXN
Jugoso filete de res Black Angus del Rancho Vacanegra al carbón sobre una tortilla, hoja santa y verduras al carbón. Bañado en el icónico mole negro de cenizas y terminado con cebolla morada encurtida. 160 g
Guajolote en Mole Negro425,00 MXN
Suave pechuga cocinada lentamente en manteca, desmenuzada y bañada en mole negro de Oaxaca. Acompañada con arroz y plátano macho. 170 g
Salpicón de Venado330,00 MXN
Preparación típica del sureste de México. Venado cocido a baja temperatura y desmenuzado. Sazonado con vinagreta de kombucha y orégano yucateco. Servido con rábano sandía, jitomate riñón, lechugas y aguacate. 160 g
Chuletón de Res 1.380,00 MXN
Carne Black Angus del Rancho Vacanegra cocinada a la parrilla de carbón, con ensalada y puré de papa. Acompañada con un aderezo de pimientos tatemados. 600 g
POSTRES
Cascada de Chocolate230,00 MXN
Pastel semi suave de chocolate oscuro, acompañado de helado orgánico de queso gorgonzola y frutos rojos. 120 g
Tarta de Manzana210,00 MXN
Elaborada de masa sablé con rebanadas de manzana fresca y canela; acompañada de helado de vainilla y crema inglesa. 130 g
Empanada de Membrillo215,00 MXN
1 pza. Pasta de hojaldre crujiente con ate de membrillo, queso crema y brie; acompañada de frutos rojos, puré de camote con piña y crema inglesa.
Semifrío de Maíz 205,00 MXN
De maíz palomero. Una reducción de miel orgánica con limón, crumble de pinole y praliné de almendras. 120 g